Artículo completo sobre Pombal y Vales: humo de salchichón en la Tierra Fría
Cordero Terrincho, castañas asadas y silencio de pizarra entre Bragança y Alfândega da Fé
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El humo que marca el tiempo
El humo se eleva lento desde el ahumadero, trazando espirales pausadas contra el cielo pálido de enero. En el corral, colgadas de varas de castaño, los salchichones y las chistorras van tomando un color oscuro al compás de la leña de roble. Aquí, a 586 metros de altitud, el frío de la madrugada pellizca la cara y el silencio solo se rompe con el ladrido lejano de un perro y el tintineo metálico del cencerro de una cabra.
La Unión de las Parroquias de Pombal y Vales nació en 2013 de la fusión administrativa de dos aldeas que siempre han vivido de la misma tierra dura, de los mismos montes de pizarra y de las mismas depresiones donde se refugian los valles que dieron nombre a una de ellas. Pombal —cuyo topónimo aparece en documentos de 1258 como «Pombar»— y Vales, citada en 1294 como «Vallis», comparten desde el siglo XIII una ocupación documentada en las Inquiriciones de Alfonso III. Hoy, ciento cuarenta y siete habitantes se reparten estos 15,24 km² donde la densidad humana es baja, pero la densidad de memoria, altísima.
El sabor concentrado de la Tierra Fría
La mesa tras montes no es aquí una licencia literaria. Es cordero Terrincho con Denominación de Origen Protegida asado al horno de leña, es cabrito transmontano estofado con patatas de secadero, es queso Terrincho DOP curado que cruje entre los dientes y deja un retrogusto intenso a pasto seco. Los embutidos —salchichón de Vinhais con indicación geográfica protegida, chistorra de carne— tienen el color casi negro de quien ha pasado semanas en el humo, adobados con pimentón de Murça y ajo de Trás-os-Montes. El aceite de Trás-os-Montes AOP rezuma dorado y espeso sobre el pan de centeno, y los postres vienen de la Castaña de la Tierra Fría con indicación geográfica protegida, asada o cocida, y de la Miel de la Tierra Caliente que endulza las noches largas de invierno.
El calendario de las advocaciones
Cuatro fiestas marcan el año litúrgico y social: Nuestra Señora de las Nieves (5 de agosto), Nuestra Señora de Fátima (13 de mayo), el Mártir San Sebastián (20 de enero) y San Antón (17 de enero). Cada celebración trae la procesión por la pista de tierra, la misa campestre donde los mayores ocupan las primeras filas, el baile popular al anochecer donde aún se baila al son de concertinas. Son momentos en los que los 64 vecinos mayores de 65 años —casi la mitad del censo— se cruzan con los nueve jóvenes que quedan, y con quien regresó de la emigración para tres días de agosto.
La luz de la tarde golpea las fachadas encaladas de blanco, proyectando sombras largas sobre la calzada irregular. Al fondo, el perfil recortado de la sierra de Bornes se dibuja contra un cielo que ya amenaza plomo. En la bodega comunitaria, alguien prueba el vino nuevo, arruga la boca, asiente. El sordo sabor de la almendra Douro se queda en la lengua. Y en el ahumadero, el humo sigue subiendo, paciente, trazando en el aire la única prisa que este lugar conoce.