Alcáçovas: luz, pan y secreto en Alentejo

La primera luz del amanecer entra oblicua por las ventanas de la iglesia de São Bartolomeu y enciende los relieves del retablo en talla dorada. Afuera, en la plaza de la Gamita, el pelourinho de 1573 proyecta una sombra alargada sobre el empedrado irregular, mientras los pasos resuenan contra los muros encalados de la antigua cárcel. Alcáçovas despierta despacio, con olor a pan recién hecho mezclado al humo de leña que sale de las chimeneas — el mismo ritmo de siempre, la misma luz blanca que corta la llanura alentejana.

La memoria plural de las alcazabas

El nombre traiciona el origen: al-qasaba, alcazaba fortificada, en plural árabe que guarda el recuerdo de torres de vigilancia sobre los campos abiertos. Repoblada en el siglo XIII, la villa recibió carta de foro y se convirtió en residencia real, escenario de tratados y acuerdos dinásticos que la historia oficial registra con letra pequeña. Pero fue en un monte entre Alcáçovas y Viana, el 9 de septiembre de 1973, donde la historia reciente del país cobró cuerpo: allí se reunieron por primera vez los capitanes que meses después protagonizarían el 25 de abril. La llanura guarda secretos mejor que cualquier archivo.

Tres bienes clasificados como Bien de Interés Público marcan el territorio: la Anta de Pedra Branca y la del Monte da Caneira se alzan entre los dehesas de alcornoque, piedras megalíticas cubiertas de líquenes amarillos, y el conjunto de la plaza de la Gamita — pelourinho, cárcel vieja, casas señoriales con escudos grabados en caliza — dibuja el centro gravitacional de la parroquia. La Ermita de Nuestra Señora de la Salud, fuera del casco urbano, recibe en la primera quincena de septiembre la romería que atrae a miles de fieles a pie, algunos descalzos, por senderos de tierra batida entre olivares y alcornocales. Cuando sopla el viento del norte, se lleva el olor del eucalipto quemado en las hogueras del camino.

Repostería sin concesiones

La cocina de Alcáçovas se divide en dos registros bien marcados: el monte y el convento. Por un lado, el estofado de cordero con patata arrugada que cuece tres horas en el fogón de leña, la açorda de ajo salpicada por yemas escalfadas, la sopa de baldroegas recogidas tras la lluvia cuando los campos aún humean, las migas con espárragos silvestres que parten el paladar entre amargo y dulce, y la perdiz al estilo cazador, oscura y aromática, que marina en el vino de la noche anterior. Por otro, la repostería que en diciembre se apodera de la Feria de Dulces de Alcáçovas: cuatro días dedicados al Bolo Conde — masa de huevos, almendra molida y canela en rama — y al Bolo Real, recetas conventuales que resisten sin concesiones al gusto contemporáneo. El Bolo Conde tiene la costra ligeramente húmeda y el centro esponjoso que se deshace en la boca, dejando un sabor persistente a canela y limón. Hay showcookings, concurso de repostería, cante alentejano entre los puestos y paseos a caballo al caer la tarde. Va por su 24ª edición y doña Amélia aún hace los suyos en el horno de leña de la calle de la Iglesia, como siempre.

Los vinos del Alentejo, tintos de trincadeira y aragonez embotellados en las bodegas cercanas, acompañan bien el cordero; el aceite DOP del Alentejo Interior, prensado en frío en los lagares de la región, adereza las tibornas y las migas. En los cafés del pueblo, el Bolo Conde se sirve con café corto y sin prisas. En el Celeiro, el Zé lo ofrece en rebanadas gruesas que aún están calientes del horno matutino.

Senderos entre dólmenes y dehesa

El grupo Alcáçovas Outdoor Trails ha señalizado rutas a pie y en BTT que trazan círculos de 10 a 30 kilómetros entre muros de piedra seca, alcornocales de tronco rojo recién descorchado que huelen a madera quemada y a corcho fresco al mismo tiempo, y huertos de melocotoneros. El sendero de los Crómlechs une los dos dólmenes catalogados, pasando por cauces secos en verano — el de Alcáçovas y el de São Brissos — y pastos donde el ganado pace bajo los encinas. En abril, cuando las bellotas empiezan a caer, el suelo se vuelve resbaladizo y los cerdos de raza alentejana se dejan oír al amanecer. El horizonte es amplio, sin accidentes, y al caer el día el sol se posa despacio sobre las eras doradas, tiñendo de cobre las fachadas blancas del pueblo. Cuando refresca, sube el olor fuerte de la esteva quemada en los campos.

La Fiesta de São Bartolomeu, en agosto, trae procesión, feria y grupos de cante que ocupan las plazas hasta tarde. El sonido grave de las voces masculinas, el contracanto agudo de las mujeres, suben por las calles estrechas y se quedan suspendidos en el aire cálido de la noche alentejana — tradición que prescinde de escenario o micrófono, que existe porque sí, porque siempre ha existido. A las tres de la madrugada, aún se oye el cante salir de la Tasquinha do Fernando, mezclado con el olor del chorizo asado a la brasa.

Cuando termina la romería de Nossa Senhora da Salud y los últimos fieles bajan de la ermita, queda en el aire el olor a cera derretida y romero pisado, mezclado al polvo levantado por los pies descalzos. Ese es el perfume que Alcáçovas guarda mejor que ningún otro — fe, tierra seca y la persistencia silenciosa de quien camina. Al día siguiente, aún se nota en la ropa tendida el regusto de incienso y el sudor de la subida.