Artículo completo sobre Santiago do Cacém: cal, alcornoque y eco de campanas
Entre el castillo árabe y la laguna, un valle de molinos y olivares milenarios
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Las campanas dan las once y el eco resbala cuesta abajo, rebotando en las murallas del castillo antes de perderse entre los tejados de Santiago do Cacém. Arriba, donde la sierra caliza de Santiago corta el horizonte, el empuja el aroma cálido de la esteva mezclado con el perfume más suave de los alcornoques centenarios — hay tantos que el municipio acoge una de las mayores concentraciones del país. Abajo, en la calle estrecha que baja desde la plaza del Ayuntamiento, la cal blanca de las fachadas absorbe la luz de la mañana con una intensidad que obliga a entrecerrar los ojos. Es en este declive, entre el granito de las murallas y la dehesa que se extiende hacia el sur, donde tres aldeas se fusionaron en 2013 en una sola parroquia: 7.892 personas que no siempre se cruzan, repartidas en más de doscientos kilómetros cuadrados donde aún funcionan molinos de agua y olivares plantados en bancales que sujetan la tierra cuando llueve demasiado.
El castillo que abrió el Alentejo
El Castillo de Santiago do Cacém es anterior a la nacionalidad: levantado en el siglo VIII sobre unos cimientos que ya eran musulmanes —el propio nombre Cacém deriva de Qaççim—, fue el primer punto de escala de la Orden de Santiago tras la conquista del Alentejo. Quien sube por la rampa de acceso siente el calor acumulado en la piedra bajo la palma de la mano, y al llegar al almenado se topa con un panorama que lo explica todo: la sierra al noreste, el litoral al oeste, la llanura cerealista perdiéndose hacia el sur. En el interior del recinto, la estación arqueológica revela capas superpuestas —cerámica islámica, ladrillos romanos, fábrica del siglo XVI— como si el suelo fuera un libro abierto. Don Alfonso III concedió carta puebla a la villa en 1255, y de esa época quedó el patrón, Santiago, cuya romería el 25 de julio aún llena de procesión, feria y música tradicional las calles que rodean la iglesia matriz, construcción donde el estuco reciente oculta lo que quedó del gótico y del manierista tras el terremoto de 1858.
Tres aldeas, tres temperamentos
Bajando hacia el este, Santa Cruz guarda su personalidad en la iglesia cuyo techo de madera aún muestra el agujero que dejó una granada que cayó en 1847 sin estallar. La Fiesta del 3 de mayo reúne a gente que se conoce desde la escuela, vieja o nueva: cuando la procesión florida recorre el atrio antes de la misa campal, los mayores aún recuerdan cuando se llevaba el ganado al campo por la puerta que daba a la Ribeira de Santiago. Más allá, al pie de la sierra, São Bartolomeu da Serra mantiene un ritmo más pausado: la iglesia donde el padre António apuntó bautismos durante cincuenta años, el Molino de Viento que Joaquim hace girar los domingos para enseñar a los nietos —y donde se guardan los caretos de invierno que solo salen una vez al año, cuando el frío aprieta y se justifica beber un aguardiente en la plaza. Fue en São Bartolomeu donde Manuel da Silva Gaio, etnógrafo nacido en el lugar do Meio, pasó décadas recopilando cantares al desafío —los mismos que aún se escuchan cuando dos voces se cruzan en los olivares durante la vendimia, sobre el ruido seco de las varas golpeando las ramas.
Dehesa, laguna y senderos entre molinos
El Sendero de los Molinos —ocho kilómetros entre Santiago y São Bartolomeu— atraviesa olivares centenarios y pasa por molinos abandonados cuyas velas de lona desaparecieron cuando los nietos del molinero emigraron a Lisboa. El camino sube y baja entre dehesa de alcornoque y quejigo, y en invierno la Ribeira de São Bartolomeu se llena de agua que forma pequeñas cascadas temporales —un rumor que se oye antes de verse. Para quien prefiera la llanura, la Reserva Natural de las Lagunas de Santo André y la Sancha se abre al oeste: lagunas costeras donde, entre octubre y febrero, garzas, flamencos y otras especies se concentran en números que justifican los doce kilómetros de la Ruta de la Laguna. Hay quien dice que la laguna de Santo André llegó a servir como puerto interior —antes de que la barra de Sines se formara y cerrara el acceso al mar, los barcos remontaban la ribeira. En la sierra, otro recorrido —la Ruta del Petroglifo, cinco kilómetros— conduce a grabados rupestres que preceden en milenios a cualquier castillo o ermita. Sin embargo, el más buscado es el sendero de las Pias —donde el agua excavó piscinas naturales en la roca y donde se va los domingos de verano cuando el calor hace insoportible la playa de arena negra.
A mesa con el Alentejo dentro del plato
En el Mercado Municipal, los sábados, la lonja de quesos exhibe rodajas de queso de Serpa con la corteza anaranjada y la pasta semilíquida que chorrea al cortar —pero es el queso fresco de cabra, envuelto en hojas de corcho, el que desaparece primero. Al lado, piezas de carne de cerdo alentejano y mantas de cordero del Bajo Alentejo aguardan destino. La açorda alentejana —de bacalao o de tomate, según la estación— llega a la mesa en cazuela de barro con el pan empapado hasta la médula, el aceite brillando en la superficie, un huevo escalfado en el centro. Las migas con carne de cerdo tienen la textura densa de quien amasó el pan con grasa caliente, y el estofado de cordero trae el sabor del laurel y del cilantro fresco —hierbas que crecen en el huerto detrás de casa. En los dulces, cada aldea reivindica el suyo: tibornas de Santiago, queijadas de Santa Cruz, bolo de mel de São Bartolomeu —pero son los bolinhos de amor, vendidos en la panadería central después de las nueve de la mañana, los que se comen aún calientes, quemando la lengua. Para acompañar, los tintos de la casta Periquita y los blancos de Moscatel de la región de la Península de Setúbal —se catan en la Bodega Cooperativa de Santiago, donde la madera de las barricas impregna el aire con un aroma agridulce y tánico a la vez.
El son que se queda
Al caer la tarde, cuando la luz rasante convierte la cal de las fachadas en un tono ámbar y el viento amaina en la sierra, hay un instante en que el único sonido es el crujido de una contraventana de madera vieja en algún lugar de la ladera del castillo. Después, al fondo, dos voces se cruzan en un cantar al desafío —verso contra verso, rima contra rima, como si Gaio aún anduviera por ahí grabando en un cassette que hoy nadie tiene lector para oír. Es ese duelo cantado, frágil y terco, el que se pega a la memoria mucho después de haber dejado Santiago do Cacém atrás.