Valpaços: el aroma del folar que atrapa

El olor al pan recién hecho se mezcla con el humo de la leña que sale de los hornos comunales: es el aroma que me devuelve a las mañanas de domingo en casa de mi abuela, cuando me mandaba a por agua al pozo y regresaba con la barra crujiente bajo el brazo. En las traseras de las casonas señoriales del siglo XVIII, los corrales aún guardan olivos que mi abuela juraba que eran «más viejos que la propia parroquia». Es día de feria —el primer domingo de mes— y los productores locales montan los puestos en la plaza mayor, junto al picota que parece un viejo escrutando el tiempo. La campana de la iglesia parroquial de Santiago repasa las horas con esa lentitud que solo quien lleva siglos puede permitirse.

La capital del folar

Valpaços y Sanfins tienen algo que no existe en ningún otro lugar: el Folar de Valpaços con IGP. Pero no espere encontrarlo todo el año; como el mejor vino, cada cosa tiene su momento. En el Museo del Pan y del Folar, si tiene suerte, pillará a doña Lurdes amasando. Ella asegura que el secreto es «no tener prisa y no temer ensuciarse las manos». El aroma cuando el folar sale del horno es ese recuerdo que me hace volver a Valpaços sin proponérmelo: un hilo invisible que tira.

Entre muros de pizarra y bosques de encina

La parroquia es un libro abierto: cada muro de pizarra es una página, cada olivo una nota a pie. A 427 metros de altitud, el territorio ondula como las mantas de mi abuela cuando las tendía en el tendedero. El río Torno es un gato dormido al sol: traza curvas que parecen eternas. En la sierra, los senderos se parecen a las conversaciones de café: dan vueltas, pero acaban llevando a alguna parte. El silencio es denso, de esos que hacen oír el propio corazón, y el grito de las aves rapaces que parecen advertir: «mira dónde pisas».

El ciclo ancestral del pan

El Puente de Pêso es como ese tío que ya lo ha visto todo: conserva arcos romanos, pero lleva tantas reparaciones que hasta él ha perdido la cuenta. En las casas solariegas, los escudos son fotos de familia: todos miran a la cámara, pero nadie recuerda cuándo se hicieron. El «ciclo del pan» es lo que aún reúne a la gente; como el fútbol, pero con harina. En las ferias mensuales, el olor de la açorda transmontana me devuelve la certeza de que hay cosas que el tiempo no borra: huele a lluvia sobre la tierra, pero mejor.

Mesa transmontana

Aquí la gastronomía no está para que el turista la mire: está para comerla. El cordero Terrincho DOP es de los que hacen dudar a los vegetarianos; el cabrito Transmontano DOP es tan tierno que parece mentira. La castaña de la Terra Fria DOP abraza como mi abuela: fuerte, pero calienta. La miel de la Terra Quente DOP se derrama sobre el queso Terrincho como la disculpa derrite el corazón, y los tintos rotundos de la región de Trás-os-Montes alargan la conversa hasta que las estrellas se cansan de escucharnos.

Romerías y máscaras de madera

El 25 de julio, la romería de Santiago transforma la parroquia: como si todo el año fuera una cuerda de guitarra que se tensa hasta aquel día y estalla en una melodía que todos saben de memoria. En Carnaval, los caretos de lana y máscaras de madera son los secretos del pueblo: todos saben que existen, pero nadie revela de quién se trata. En enero, durante las fiestas de San Sebastián en la Capilla de Sanfins, reparten la broa caliente: es recibir un trozo de cielo en la boca, aunque el cielo sepa a maíz y a tierra.

Cuando la feria termina y los productores desmontan los puestos, queda en el aire esa mezcla imposible de replicar: como intentar atrapar el viento en un saco de papel. Es ese olor compuesto, único de esta plaza y de este valle, que se pega a la ropa y regresa en forma de recuerdo involuntario meses después, a kilómetros de distancia: una radiografía del alma que solo sabe hacer Valpaços.