Artículo completo sobre Mangualde: queso que chorrea entre murallas
En la unión de Mangualde, Mesquitela y Cunha Alta el tiempo se saborea despacio
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La campana de la iglesia matriz de Mangualde dobla una vez y su eco recorre la calle Direita hasta perderse entre los tejados de teja vieja. Son las diez de un sábado y el mercado municipal bulle ya: voces que regatean en el puesto de la pescadera Celeste, el golpe seco de cajas de madera contra la tarima, el olor denso del queso Amanteigado de la Quinta da Lagoa que se mezcla con el de los cilantro frescos de la huerta del Seixo. Doña Alda parte un queso Serra da Estrela DOP por la mitad y la pasta amarillenta chorrea, lenta, sobre el papel marrón. No hay prisa. Nunca la hay.
Estamos a 610 metros de altitud, en un altiplano de la Beira Alta donde el granito aflora entre la tierra castaña y los carvajales proyectan sombras largas sobre los caminos. La Unión de las parroquias de Mangualde, Mesquitela y Cunha Alta —nacida en 2013 de la fusión administrativa que agrupó a 3.893 votantes de Mangualde, 1.125 de Mesquitela y 487 de Cunha Alta— ocupa 46,25 km² entre el río Dão y las primeras ondulaciones que anuncian la Serra da Estrela. Aquí viven 9.858 personas, 2.547 con más de 65 años, lo que se nota en la cadencia de lo cotidiano: despacio, con método, sin aspavientos.
El castillo que ya no está y la memoria que queda
Mangualde figura en un fuero de 1258 otorgado por D. Afonso III, y su nombre —derivado, dicen los etimologistas, del latín manicula, mano pequeña— puede tener que ver con la forma del terreno o con el mojón de granito que aún marca la antigua frontera con el municipio de Penalva do Castelo. Durante la Reconquista cristiana, el castillo levantado en la cima (coordenadas 40°36'15"N 7°45'42"O) sirvió de puesto de vigilancia y defensa. Hoy quedan tramos de muralla de 1,20 m de espesor y la cisterna que abastecía a la guarnición, piedras superpuestas cubiertas de líquenes y musgo húmedo, pero el lugar conserva la amplitud de la vista: al atardecer, cuando el sol baja sobre el valle, la luz rasante tiñe de ámbar las paredes de la Capela de Nossa Senhora do Castelo, construida en 1641 sobre el antiguo castillo, y los pinares a lo lejos se recortan en negro.
La iglesia matriz, en el centro del pueblo, superpone capas de tiempo: el portal manuelino de principios del siglo XVI convive con el retablo barroco de 1724 encargado al maestro José de Almeida, y la piedra labrada guarda frío incluso en los días de calor. En Mesquitela, cuyo nombre viene del árabe “Mashquita” (pequeña mezquita), indicio de ocupación musulmana entre 714 y 1055, la iglesia es de traza rural sencilla, paredes encaladas y un atrio donde el silencio se espesa al mediodía. Puentes de piedra atraviesan arroyos estrechos: la Ponte de Cunha Alta, con sus tres arcos ojivales gastados por el agua y el viento, es una de esas estructuras que parecen haber nacido del propio lecho del arroyo de Cunha Alta. Siete de estos monumentos están catalogados como Bien de Interés Público: testimonios de una comarca que construyó en granito y rezó en capillas de São Sebastião, esparcidas entre campos y brañas.
Donde el rebaño aún sube a la sierra
Cunha Alta conserva una práctica que casi ha desaparecido del país: la trashumancia. En mayo, pastores como António Cerqueira aún desplazan 450 ovejas a los pastos altos de la sierra, en un recorrido de 35 km marcado por el repiqueteo de los cencerros de latón y el ladrido de los perros Serra da Estrela. De esa relación con el gancho nace el Cordero Serra da Estrela DOP, asado con patatas pequeñas o en cocidos que calientan las noches frías de enero. Y de la misma tradición viene el Requeijão Serra da Estrela DOP, fresco, granuloso, con ese dejo suave a suero caliente que las mujeres del lugar llaman “doçura do leite”.
La matanza del cerdo, en Cunha Alta, sigue siendo ritual colectivo: vecinos que se juntan en la segunda quincena de enero para preparar chouriços, ahumarlos sobre leña de roble durante tres días y llenar la despensa para los meses duros. La chanfana, cabrito cocido lentamente en vino blanco del Dão dentro de cazuela de barro durante cuatro horas, es otro pilar de esta mesa. Se acompaña con arroz de carqueja, que deja en la boca un amargor vegetal y terroso, o con sopa de nabos de la huerta, espesa, reconfortante. Los vinos de la región del Dão —tintos corpulentos, de tanino firme— llegan a la mesa en jarras de barro o botellas sin etiqueta procedentes de la Quinta dos Carvalhais, donde la viña crece entre muros de piedra suelta a 500 metros de altitud.
El arroyo que enseña a parar
El arroyo de Mesquitela baja entre fragas de pizarra y vegetación cerrada hasta formar pozas naturales donde el agua corre transparente sobre cantos de cuarzo. Los senderos que lo bordean, señalizados por la Asociación de Municipios de la Región de Viseu con placas de madera, están sombreados por carvajales centenarios y bordeados de matorral de esteva; a principios de junio, la esteva libera esa resina pegajosa y aromática que se adhiere a los dedos y perfuma el aire caliente. Águilas de cola corta trazan círculos amplios sobre el valle, y en los matorrales más densos es posible cruzarse con el rastro de jabalís que bajan de noche a las viñas.
El Monte de Nossa Senhora do Castelo funciona como mirador natural sobre Mangualde y los campos de alrededor. En bicicleta, la ruta de cicloturismo “Trilhos do Dão” une las tres localidades —Mangualde, Mesquitela, Cunha Alta— por 23 km de carreteras secundarias donde el tráfico es casi inexistente y el único obstáculo es, a veces, el rebaño de 80 cabras de la familia Gomes que atraviesa sin prisa a las nueve de la mañana. Las fiestas marcan el calendario: la romería de São Sebastião, en Mesquitela, el 20 de enero, con bendición de animales y feria de productos de la tierra; la fiesta de Nossa Senhora do Castelo, la primera semana de agosto, con procesión, misa campestre y verbena nocturna donde la música de concertina de Horácio se mezcla con el olor a buñuelos.
Bizcocho de huevo y polvo de camino
En la pastelería Moderna de Mangualde, el bizcocho de huevo sale húmedo del horno los miércoles y sábados, temblando ligeramente cuando lo depositan en el plato. Los pastéis de feijão, con su costra fina y quebradiza, acompañan el café de la tarde servido en tazas de porcelana Bordallo Pinheiro. En las quintas que producen queso Serra da Estrela DOP, como la Quinta da Bica, el cuajo se aprieta a mano con paño de lino, y el olor a leche entera y cardo impregna las salas de curación con una dulzura animal que no se olvida.
Hay nueve alojamientos repartidos por la parroquia: casas rurales, habitaciones, establecimientos sin gran aparato —suficiente para quien quiere quedarse dos o tres días y dejar que el ritmo del lugar se imponga. No es un destino que se consuma deprisa. Es un sitio para recorrer a pie, para sentarse en el muro de granito calentado por el sol de la tarde junto al antiguo apeadero de la Beira Alta, para escuchar el caudal fino del arroyo y comprender que el sonido del agua sobre la piedra es, al fin, lo único que necesitábamos oír.
La última imagen que queda es ésta: el humo blanco de la chimenea de la casa del Sr. Jaime en Cunha Alta, al anochecer, con el olor a leña de roble y a chouriça en el ahumadero bajando por el valle —y, a lo lejos, el contorno oscuro de la sierra cerrando el horizonte como una mano enorme, abierta, que protege todo esto sin pedir nada a cambio.