Santo Estêvão: onde o moinho gira e o sapal respira

O farfalhar da palma seca no alpendre, o piar agudo das aves que regressam do sapal ao entardecer, o cheiro a farinha de milho tostada que escapa da porta entreaberta do moinho — Santo Estêvão anuncia-se primeiro pelos sentidos, antes de se revelar aos olhos. A freguesia estende-se entre a serração calcária e os sapais da Ria Formosa, num território onde o verde das hortas de sequeiro desce até às salinas abandonadas e o vento do levante traz o sabor a sal e a lodo fértil. Aqui, a 108 metros de elevação média, o olhar alcança simultaneamente o interior agrícola e o horizonte marítimo, numa geografia que sempre obrigou os habitantes a viver de costas voltadas para ambos os lados.

Pedra, talha e memória litúrgica

A Igreja Matriz ergue-se no centro do casario, com as suas linhas manuelinas reformadas no século XVIII, o interior revestido de azulejos setecentistas que reflectem a luz da tarde em tons de cobalto e amarelo. No altar-mor, a talha dourada enquadra um relicário singular: fragmentos ósseos atribuídos ao protomártir Santo Estêvão, oferta de D. Francisco Gomes de Avelar, bispo do Algarve, em 1746. A poucos quilómetros, a Ermida de Nossa Senhora da Saúde — pequena capela de campo do século XVII — mantém o altar de madeira policromada intacto, destino anual do Círio que, na primeira semana de setembro, leva os fiéis por caminhos de terra batida entre olivais e figueiras. Nas casas senhoriais de piso térreo e andar, as platibandas de platina e os fornos de pão de pedra denunciam uma arquitectura adaptada ao clima e à necessidade de armazenar o cereal que sustentou a freguesia durante séculos.

O moinho que ainda mói

Santo Estêvão abriga o único moinho de vento em funcionamento do Algarve oriental, reconstruído em 2008 e classificado como Imóvel de Interesse Público. Aos sábados de manhã, as velas giram ao ritmo do vento de sueste, e dentro da torre cilíndrica o ar enche-se do ranger da madeira e do perfume a grão acabado de moer — farinha que ainda vai parar ao pão caseiro das poucas padarias que restam. O percurso pedestre "Caminho dos Moinhos" — quatro quilómetros entre a aldeia e a Ria — atravessa a antiga paisagem moleira, hoje povoada por alecrim e rosmaninho, e culmina num miradouro sobre o sapal onde, ao amanhecer, flamingos e garças-reais desenham silhuetas cor-de-rosa e brancas contra a água espelhada.

Lingueirão, xerém e o sabor do estuário

A cozinha de Santo Estêvão nasce da dupla herança do mar e da terra. O xerém de berbigão — espessado com farinha de milho e açafrão — é servido em tigelas de barro ainda fumegante, enquanto o arroz de lingueirão concentra o sabor iodado dos bancos de marisco que, em frente à freguesia, geram quinze por cento da produção municipal. A caldeirada de peixe da Ria Formosa reúne cação, safio e lingueirão com tomate maduro e coentros, numa panela de ferro que fermenta lentamente sobre a trempe. Nos dias de romaria, os bolinhos de massa de peixe fritos e o doce de amêndoa regional circulam de mão em mão no adro da igreja, acompanhados pelos vinhos de mesa leves das adegas locais, ainda produzidos em pequena escala — uns quanto litros feitos nas garagens e caves que cheiram a fermento e a mosto.

Entre sapal e ciclovia

O Parque Natural da Ria Formosa desenha aqui uma paisagem anfíbia: salinas em desuso onde o sal cristaliza em placas irregulares, ilhas-barreira que protegem o estuário do Atlântico, canais estreitos onde a maré sobe e desce duas vezes por dia, redesenhando os limites entre terra e água. A ciclovia marginal serpenteia entre campos de cultivo e sapal, oferecendo, nas manhãs de inverno, o espectáculo das espátulas-rosadas em voo rasante. A praia fluvial junto à Ria, de águas calmas e pouco profundas, convida à canoagem e ao stand-up paddle, actividades que permitem deslizar em silêncio entre os caniços onde nidificam as aves — mas quem aqui cresceu prefere ainda apanhar lingueirão de pé, enfiado até aos joelhos na lama, com a maré vazia.

Memória viva nas cantigas e na pana

O antigo caminho que ligava Santo Estêvão a Santa Luzia era percorrido por mulheres que transportavam peixe na cabeça, usando redes de corda chamadas "panas". Essa memória persiste nas cantigas de ceifa e de ninar recolhidas por Maria da Graça Silva, mestra e etnógrafa nascida na freguesia, e hoje recuperadas pelos grupos folclóricos locais durante as Noites de Verão em Santo Estêvão — um ciclo de concertos e feira de artesanato que, entre julho e agosto, devolve ao adro da igreja a função de praça pública. No mercadinho mensal, no primeiro domingo de cada mês, o artesanato em palma e cortiça ocupa as bancas improvisadas, enquanto o cheiro a mel de rosmaninho e compota de figo se mistura ao rumor das conversas em sotaque algarvio cerrado — aquele que fecha as palavras e as faz soar como se viessem de dentro da terra.

Ao cair da tarde, quando as velas do moinho param e o silêncio se instala sobre os campos, resta o farfalhar contínuo dos caniços no sapal — um som que atravessa as estações e que, para quem aqui vive, funciona como bússola e calendário ao mesmo tempo.