Santo Estêvão: onde o fumeiro dita o ritmo da vida

O fumo sobe direito das chaminés ao amanhecer, cortando o ar frio que desce da serra. Em Santo Estêvão, a 364 metros de altitude, o dia começa com o cheiro a lenha húmida e o som dos portões de ferro a ranger nos currais. Não há pressa. As ruas de calhau, ladeadas por casas de granito escuro, conduzem a quintais onde ainda se guardam rocadas e forquilhas que os netos confundem com "coisas de antigamente".

Esta freguesia nos arredores de Chaves estende-se por 867 hectares de encostas onde o milho e o centeio desenham quadrados perfeitos. Dos 543 habitantes recenseados em 2021, 189 têm mais de 65 anos. São eles que mantêm vivos os gestos antigos: a salga do presunto em Janeiro quando o geada está dura, a colheita da castanha em Outubro com as mãos arderem do frio, o fumeiro onde pendem chouriças que o tempo vai escurecendo. O conhecimento transmite-se ainda de mão em mão, mas os 49 jovens que restam lembram a urgência silenciosa desse legado.

O peso dos certificados

A gastronomia aqui não é adorno turístico. É o que sobra quando o dia fecha. Santo Estêvão inscreve-se no território de produção de dezassete produtos DOP e IGP: desde a Alheira de Barroso ao Presunto de Vinhais, passando pela Carne Maronesa que se desfaz na boca, pelo Cabrito de Barroso grelhado no São João, pela Castanha da Terra Fria que estala entre os dentes. Cada certificação representa décadas de teimar em não mudar: os porcos de raça bisara ainda andam nos montes, as galinhas ciscam no chão de terra, o fumeiro cheira a cabaço e a madeira de carvalho.

Comer aqui é acto de sobrevivência: cada garfada sustenta um sistema que resistiu às colectivizações, à emigração, aos supermercados.

Pelo caminho dos peregrinos

Duas rotas do Caminho de Santiago atravessam a freguesia: o Caminho Interior, também chamado Via Lusitana, e o Caminho Nascente. Os peregrinos chegam com as botas cobertas de pó, pedem água na fonte de Santo António onde as mulheres ainda levam os bidões. Sentam-se no muro da igreja, tiram os sapatos para arejar os pés que já levaram vinte quilómetros nas costas. A densidade populacional baixa — pouco mais de 62 habitantes por quilómetro quadrado — garante-lhes o silêncio que procuram, partido apenas pelo chilrear dos melros.

A igreja matriz ergue-se no cimo, com a campainha partida há anos. Não há placas explicativas, nem lojas de souvenirs. Quem quer saber pergunta no Café Central, ao Joaquim que serve bicas de 60 cêntimos e se lembra do nome de todos os emigrantes que partiram.

A Terra Fria e os seus frutos

O nome da região — Terra Fria Transmontana — não mente. Os Invernos são longos, as geadas frequentes, o nevoeiro denso que se agarra às encostas como algodão. Mas é desse frio que nasce a castanha de casca brilhante, que os velhos ainda guardam em montes de quatro para secar. É dele que depende a cura perfeita dos enchidos, a textura da carne de vacas que pastam ao relento todo o ano.

A Batata de Trás-os-Montes, certificada IGP, nasce em solos pobres que a fazem ter gosto a terra. Nos campos em socalcos, vê-se ainda a enxada a abrir sulcos, as cestas de vime a encher-se de batatas com terra ainda agarrada. As máquinas grandes não cabem nestas parcelas que o vento e a chuva foram moldando.

Dormir entre paredes antigas

Duas moradias oferecem alojamento. Não há hotéis, nem hostels, nem marketing agressivo. Quem fica dorme em casas onde as paredes de pedra têm metro e meio de espessura, onde o chão de madeira range sob os pés, onde a água quente vem de um esquentador que faz um ruído como se fosse explodir. Ao pequeno-almoço, pão de forma caseiro (o comprido, que não cabe na torradeira), compota de tomate, queijo da serra que tem gosto a leite de ovelha mesmo.

Ao entardecer, quando o sol se põe atrás do Santinho e pinta as pedras de laranja, o silêncio adensa-se. Ouve-se o ladrar distante do Bobi, o arrastar de uma cadeira no pátio vizinho, o crepitar da lareira onde ainda se queima cortiça para acalentar o lume. E, de vez em quando, o tilintar metálico de um bastão de peregrino a bater na calçada, seguindo para Santiago ou simplesmente para o próximo café com bica a 60 cêntimos.