Azeitão: queijo de ovelha, vinho e história da Arrábida

O cheiro chega primeiro. Antes de qualquer monumento, antes de qualquer panorâmica sobre a serra, há aquele aroma denso — leite de ovelha a coalhar com cardo, que se agarra ao ar nas manhãs frias de Janeiro quando as queijarias de Vila Nogueira ainda trabalham às escuras. É um cheiro que não se aprende: sente-se na boca, espesso, a fazer cócegas à garganta, misturado com o fumo dos fogões a lenha que ainda ardem nas cozinhas das casas antigas.

Azeitão — o nome vem do árabe azzaitun, azeitona — estende-se por estas colinas que começam logo depois da última rotunda de Setúbal. Com mais de vinte mil habitantes, não é uma aldeia adormecida: é um lugar denso, onde os autocarros escolares param às oito da manhã junto às vinhas e onde ainda se cruza os mesmo velhos no café "O Zé" que sabem o nome de toda a gente.

A herança de Santiago e as duas vilas

A história desta união de freguesias começa muito antes de 3 de janeiro de 2013, quando São Lourenço e São Simão foram obrigadas a casar-se nos papéis. São Lourenço existe desde 1344; São Simão desde 1570. Ambas viveram sob a influência da Ordem de Santiago — e ainda hoje se sente. Nas ruas de Vila Nogueira, as casas senhoriais de fachadas caiadas têm as janelas pintadas de verde-escuro, a cor da ordem. Os mais velhos dizem que quando o vento vira de leste, ainda se ouvem os cavalos dos cavaleiros.

Em 1759, as freguesias de Azeitão separaram-se de Sesimbra e formaram concelho autónomo. O concelho foi extinto em 1855, absorvido por Setúbal, mas ninguém aqui se lembra disso com agrado. "Somos de Azeitão", dizem — e é tudo.

O queijo que se come à colher

Falar de Azeitão sem falar do Queijo de Azeitão é como falar do mar sem sal. Mas não é o queijo dos supermercados — é o queijo das quintas pequenas, onde a D. Rosa ainda vai às 5 da manhã ordenhar as ovelhas. O leite vai direto para o tacho de cobre, onde o cardo silvestre que ela colheu ontem à tarde espera. Quando o queijo está no ponto — e só ela sabe quando é —, corta-se o topo e come-se à colher, enquanto ainda fuma. O sabor é de terra e de leite, com um amargo no fim que faz contrair a língua.

Nas adegas, o moscatel não é dos que se bebem de pé. É dos que se bebe sentado, depois do jantar, quando já ninguém tem pressa. Os mais velhos servem-no em copos pequenos, com um bolo de azeite ao lado. O copo fica a cheirar a mel e a laranja murcha durante dias.

A serra que desce ao estuário

Para quem vem de Lisboa, a Arrábida aparece de repente — um muro de pedra calcária que parece ter sido posto ali para guardar o mar. Mas quem cresceu aqui sabe que a serra começa muito antes. Começa no olival do outro lado da estrada, onde o neto do Sr. António ainda vai buscar medronho para fazer aguardente. Começa na terra vermelha que mancha as mãos de quem trabalha na vinha. Começa no cheiro a alecrim que entra pelas janelas do carro quando se desce a Serraforma.

No cimo da serra, o vento é outro. Leva o cheiro do pinhal e o ruído das ondas que se partem lá em baixo. Às vezes, quando o céu está limpo, vêem-se os barcos a entrar no Sado — pequenos pontos brancos que parecem não se mexer.

Capelas atrás de muros altos

Atrás dos muros altos das quintas — Quinta da Bacalhôa, Quinta do Piloto, Quinta das Torres — há capelas que só se visita se alguém conhecer alguém. São pequenas, com o chão de ladrilhos frios e as paredes cobertas de azulejos que contam histórias que ninguém explica aos miúdos. As velhas acendem velas e fazem sinal de cruz rápido, como quem tem pressa. Os turistas nem sabem que existem.

Azeitão não precisa de rótulos grandiosos. O que fica, quando se parte, é o sabor do queijo que ainda se sente na boca horas depois. É a pedra quente do muro da quinta onde se apoiou a mão. É o silêncio que se instala depois das cinco da tarde, quando as escolas fecham e as ruas ficam vazias — aquele silêncio que só se encontra nos lugares que sabem quem são.